鮪なら那智勝浦のヤマサ脇口水産
鮪なら那智勝浦のヤマサ脇口水産
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もち鮪
それぞれの魚種の中でも、とりわけ身質が引き締まった上質なマグロを特別に選別し、「もち」としてランク分けしております。
メバチ、キハダ、ビンチョウ、カジキ等の魚種がございます。
那智勝浦で最も多く揚がる魚種はビンチョウ鮪ですが、この「もちビンチョウ」は100本に数本の割合でしか出現しない、大変希少性の高いマグロです。
食べれば食感の違いは歴然で、他店との差別化を図りたいと導入を決められるお客様もいらっしゃいます。
生鮪
和歌山県、那智勝浦漁港は、「生」マグロ水揚げ高日本一の漁港です。マグロが漁獲されてから一度も冷凍されない状態で水揚げされます。
一般的に、巷で広く流通しているマグロは、船上で一度凍結された「冷凍マグロ」ですが、マグロは一度冷凍されてしまうと、冷凍過程で細胞破壊が起こるため、解凍して食べる時にはドリップという赤い汁が出て水っぽくなってしまいます。
勝浦のマグロは船上で一度も冷凍されずに生のまま持ち帰って来ますので、もちもちとした食感とマグロの旨味を感じることが出来ます。
海桜鮪
一般の冷凍マグロは船上で冷凍し、冷凍での水揚げを行います。
その際、細胞膜に亀裂が入りドリップが多く流出、結果、栄養や旨みが逃げてしまいます。
しかし、海桜鮪に使う原料は、船上で一度も冷凍されておらず、さらに細胞膜を壊さない特殊冷凍技術でマグロを冷凍します。
この技術により解凍した時、細胞が「生」の状態に甦るため「生」の味をそのままにお届けすることが出来るのです。
海の生ハム
弊社の海の生ハムは、原料に那智勝浦漁港で水揚げされた上質なクロカワカジキのみを使用しております。
色々な種類のマグロを試しましたが、このクロカワカジキが最も生ハムに適していることがわかりました。鮮度、透明感、弾力等、生ハムを作る適した条件をもつカジキを選別して買付けております。
しかし、カジキを一本買付けても、全体からわずか3割程の部分しか生ハムの製造に使用することができません。「ハム」ではなく、「生ハム」ゆえに原料の質がダイレクトに味になって伝わります。そのため、とことん厳選した原料にこだわっています。
今では、天然延縄の本鮪はほとんど流通しなくなりました。
言わずと知れた鮪の王様、海のダイヤ。
独特の赤身の酸味はシャリによく合います。
自然が育てた天然のトロはしつこくなく、しっとりとなめらかです。
香りの余韻が素晴らしく、何貫でも食べられます。
一度天然を食べると他には戻れない至高の逸品です。
ご利用が多い納品形態
ラウンド・丸
ロイン
ブロック
赤身の王様、秋にトロになるマグロ。
「脂めばち」とも呼ばれます。
また春には、赤身が凝縮され、もちもちの食感が格別な「もちめばち」となります。
1年中水揚げされながら、四季折々でおいしさが変わる鮪。
一級品は本鮪にも負けず劣らずの味わいです。
もちめばち |
格別に身の引き締まった深海に生息するメバチマグロです。透明感のある真紅の身で、ルビーの様な美しさがあります。 魚体の関係から歩留まりがよいとご好評です。 |
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脂めばち |
10月下旬から冬にかけて登場します。丸みを帯びた丸々とした姿です。 後に残らないスッとした香りと、ほのかな甘みがあります。 |
ご利用が多い納品形態
ラウンド・丸
ロイン
スキンレスロイン
サク
関西では、びんちょうの次に定番の存在です。
尾びれ・背びれが黄色いことからこう呼ばれます。
那智勝浦港では、夏・初春が旬。
脂が少なく、くせのないさっぱりとした身質が特徴。
刺身・丼・カルパッチョなどにしてお召し上がりいただけます。
深海きはだということで深い海に生息しもちもち感がたまらないもちきはだもございます。
もちキハダ |
格別に身の引き締まった深海に生息するきはだマグロです。透明感のある真紅の身で、ルビーの様な美しさがあります。魚体の関係から歩留まりがよいとご好評です。 |
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脂きはだ |
2月下旬から3月上旬という短い期間に登場します。脂がのることが珍しいマグロですので、出現は稀です すっきりした味わいにすっとのる香りとやさしい脂があります。 |
ご利用が多い納品形態
ラウンド・丸
ロイン
スキンレスロイン
サク
那智勝浦港の水揚げの約7-8割を占めるマグロ。
淡い色をして他のマグロに比べてリーズナブルです。
取り扱っているマグロの中で最もあっさりとした味わいを持ちます。
那智勝浦ではよく刺身・丼にして楽しまれています。
もちびんちょう(最高級品質) |
百本に数本の深海で鍛えられた身が引き締まった魚体で、見た目も鮮やか。
包丁を入れると身の粘りが吸い付いて離れません。 粘りから生まれる弾力のもちもち感が絶品。 野生でしかお目見えすることが出来ない、びんちょうマグロです。 |
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ご利用が多い納品形態
ラウンド・丸
ロイン
スキンレスロイン
サク
焼いても柔らかさが残ります。
一級品はお刺身お鮨で。
さらに薄く切ったものを、しゃぶしゃぶにしても絶品です。
優しい脂なので灰汁が出ず、優しいお出汁が味わえます。
ご利用が多い納品形態
ラウンド・丸
ロイン
スキンレスロイン
サク
カジキの最上位に位置するといわれるカジキです。
本鮪が注目される以前は、トロの王様といえばマカジキのトロでした。
那智勝浦港では、冬から春にかけてが旬です。刺身・丼など生でも美味しくいただけます。
ご利用が多い納品形態
ラウンド・丸
ロイン
スキンレスロイン
スライス
上記の2種に比べて比較的リーズナブルなカジキ。釣り上げた後、体が黒くなることからこう呼びます。
冬が旬のものが多い中、夏が旬の珍しいカジキです。
鮮度のよいものはもちろん「生」のままお刺身で食べたり、昆布締めで食べるのがおすすめです。
ご利用が多い納品形態
ラウンド・丸
ロイン
スキンレスロイン
スライス
マグロ延縄漁法と
「活き締め」処理
「生の味」を
そのままに冷凍
那智勝浦のマグロは品質が良いものが多く、勝浦で水揚げされたものが、東京の築地市場をはじめ、各都市の市場に送られます。
高品質な理由は、「生」で水揚げされることの他に、「漁法」と「処理」にあります。
那智勝浦に入港する船の100%が、「マグロ延縄（はえなわ）漁法」で漁獲しています。
この「マグロ延縄（はえなわ）漁法」では、生きたまま餌にかかったマグロを漁師が一本一本手で神経締めを行います。
この処理を一般的に「活き締め」と呼びますが、これは日本発祥の魚の鮮度や旨味を保つ技術になります。内臓やエラをとり、血抜きを行います。これら処理の有無で、マグロの品質保持に大きな差が出てきます。
近年、網（あみ）で一度に大量のマグロを獲る漁法がありますが、延縄漁法の様な一本一本を大切に活き締め処理することは行いません。
ラウンド・丸
頭のついた魚のままの状態。尻尾・ヒレは切られている。また、内臓は魚種によっては水揚げ時に除去されているので無いことも。解体ショー、お魚屋さん向け。
ロイン
身を左右に割り、背・腹の4つ割状態にしたもの。骨付きロイン・皮血合い付など加工の段階によって分けられる。(ロイン価格+加工費を頂きます) 基本利用形態(3k～5k/c/s)
スキンレスロイン
ロインから皮・血合いを取り除いた状態。(ロイン価格+加工費を頂きます) 血合い・皮取の手間を省きたい店舗様向け。
ブロック
ロインを輪切りにした状態 。頭側は「カミ(上)」、尾側「シモ(下)」と呼ばれる カミ・シモで価格が変わる。ロインより、少量をお求め・価格に応じた部分をお求めの方向け。
サク
刺身用の幅に切った状態。スーパーなどで一般的に売られている形。筋ごと切った「筋あり」と、筋を取り除いた「筋なし」の２種。 (ロイン価格+加工費を頂きます) 全ての手間を省きたい店舗様向け。
スライス（切り身）
加熱用にスライスした状態。スーパーなどで一般的に売られている形。てり焼きなどの一品に。全ての手間を省きたい店舗様向け。基本利用形態(26枚前後/ケース)
マグロの販売のプロ集団が、「売れる」店作りをサポート致します！
お客様のご要望に合わせて、販売促進活動や、産地視察、マグロ選別・加工研修などの受入れを行っています。
弊社では産地視察をしたい、お客様のご要望に応じて、那智勝浦漁港、会社見学のご希望のお客様を受け入れております。品質の目合わせや規格の確認や、市場での仕入れ～工場での加工・出荷の様子をご覧頂けます。
弊社プレゼンルームにて、マグロの各部位の食べ方の提案やマグロ料理のレシピ提供など、実際に召し上がって頂く試食会を実施しております。
また、季節によってマグロの旬もかわります。季節や行事に合わせて、マグロのご提案をさせて頂きます。
販促POPのご提供や、解体ショー・ライブ販売、商品作り・売り場作りのご提案など、マグロの販売のプロが、お客様の店舗にて販売促進活動を行い、サポートをさせて頂きます。お客様の利益確保を考え、ともに、真剣に課題に向き合います。
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