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鮪の握り鮨が皿に盛られた様子

取扱商品カテゴリー

もちマグロとは

もちマグロ紹介ポスター

生マグロとは

和歌山県、那智勝浦漁港は、「生」マグロ水揚げ高日本一の漁港です。マグロが漁獲されてから一度も冷凍されない状態で水揚げされます。一般的に、巷で広く流通しているマグロは、船上で一度凍結された「冷凍マグロ」ですが、マグロは一度冷凍されてしまうと、冷凍過程で細胞破壊が起こるため、解凍して食べる時にはドリップという赤い汁が出て水っぽくなってしまいます。勝浦のマグロは船上で一度も冷凍されずに生のまま持ち帰って来ますので、もちもちとした食感とマグロの旨味を感じることが出来ます。

高品質な那智勝浦の生マグロ
~マグロ延縄漁法と「活き締め」処理~

那智勝浦のマグロは品質が良いものが多く、勝浦で水揚げされたものが、東京の築地市場をはじめ、各都市の市場に送られます。高品質な理由は、「生」で水揚げされることの他に、「漁法」と「処理」にあります。那智勝浦に入港する船の100%が、「マグロ延縄(はえなわ)漁法」で漁獲しています。この「マグロ延縄(はえなわ)漁法」では、生きたまま餌にかかったマグロを漁師が一本一本手で神経締めを行います。この処理を一般的に「活き締め」と呼びますが、これは日本発祥の魚の鮮度や旨味を保つ技術になります。内臓やエラをとり、血抜きを行います。これら処理の有無で、マグロの品質保持に大きな差が出てきます。近年、網(あみ)で一度に大量のマグロを獲る漁法がありますが、延縄漁法の様な一本一本を大切に活き締め処理することは行いません。

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生マグロの加工・納品形態

ラウンド・丸

ラウンド・丸

頭のついた魚のままの状態。尻尾・ヒレは切られている。また、内臓は魚種によっては水揚げ時に除去されているので無いことも。解体ショー、お魚屋さん向け。

ロイン ロイン

ロイン

身を左右に割り、背・腹の4つ割状態にしたもの。骨付きロイン・皮血合い付など加工の段階によって分けられる。(ロイン価格+加工費を頂きます) 基本利用形態(3k~5k/c/s)

スキンレスロイン ロイン

スキンレスロイン

ロインから皮・血合いを取り除いた状態。(ロイン価格+加工費を頂きます) 血合い・皮取の手間を省きたい店舗様向け。

ブロック

ブロック

ロインを輪切りにした状態 。頭側は「カミ(上)」、尾側「シモ(下)」と呼ばれる カミ・シモで価格が変わる。ロインより、少量をお求め・価格に応じた部分をお求めの方向け。

サク

サク

刺身用の幅に切った状態。スーパーなどで一般的に売られている形。筋ごと切った「筋あり」と、筋を取り除いた「筋なし」の2種。 (ロイン価格+加工費を頂きます) 全ての手間を省きたい店舗様向け。

スライス

スライス

加熱用にスライスした状態。スーパーなどで一般的に売られている形。てり焼きなどの一品に。全ての手間を省きたい店舗様向け。基本利用形態(26枚前後/ケース)

その他の加工の大きさや形状についてのご依頼はご相談の上承ります。身の部位と別に、「希少部位」(マグロ頭肉、ほほ肉、目玉、カマ、ハラモ、皮など)の商品も取り扱いがございます。是非お問合せ下さいませ。

0735-54-2001

contact@maguro-yamasa.com

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特殊冷凍マグロ

海桜鮪ヤマサ𦚰口水産ロゴ

「生」の味を
そのままに

01

「生」の味をそのままに届けることが出来る「特殊冷凍技術」

一般の冷凍マグロは船上で冷凍し、冷凍での水揚げを行います。その際、細胞膜に亀裂が入りドリップが多く流出、結果、栄養や旨みが逃げてしまいます。しかし、海桜鮪に使う原料は、船上で一度も冷凍されておらず、さらに細胞膜を壊さない特殊冷凍技術でマグロを冷凍します。この技術により解凍した時、細胞が「生」の状態に甦るため「生」の味をそのままにお届けすることが出来るのです。

マグロ解凍時細胞比較図

亀裂が入っている解凍した細胞

従来の冷凍マグロを解凍した細胞

細胞の膜に亀裂が入っている

生マグロの傷がない細胞

生マグロの細胞

細胞の膜に傷がない状態

海桜鮪を解凍した傷がない細胞

「海桜鮪」を解凍した細胞

細胞の膜に傷がない状態

02

「旬」の最も美味しい時をお届けします。

那智勝浦では、年間を通してマグロの水揚げがあります。ですが、多くの魚種において夏場のマグロは冬場のマグロよりも品質が劣ります。「海桜鮪」は一番身質がよく、一番美味しい「旬」の時期のマグロを「時」を止めて提供いたします。 そのため、赤身でもトロでも最高ランクのものをご用意することが可能なのです。

03

確かな「品質」と確かな「選別」

那智勝浦水揚げの、天然・活〆・鮮度よしの3拍子揃った「品質」のマグロのみを、仕入れの職人が「選別」し、 1本1本丁寧に切り分け製造しています。食品添加物0、養殖マグロ0で、安心安全に天然もののマグロの味わいをお楽しみいただけます。

FDA-HACCP認証マークマグロを加工する施設は、国際的な衛生管理基準にクリアしたFDA-HACCP認証を取得しています。

04

職人・知識要らず、ロス減少・可食部100%で衛生的

解凍に専門知識や技術がいらないため、誰でも簡単に解凍することが出来ます。また、短冊に加工された個包装になっているので特殊な処理等はなく、スライスのみ。魚の扱いに慣れていない人でも不安なく取扱いただけます。

05

相場に左右されず、利益管理しやすい。品質・供給の安定

海桜鮪は前述にもあるように、一番身質がよく、一番美味しい「旬」の時期のマグロを加工しています。品質はもちろんながら、水揚げがない日でも解凍するだけで欲しいときにご使用いただけるため、安定して供給することが可能です。

「海桜鮪と従来の冷凍マグロとの違い」
詳細はこちら

特殊冷凍マグロの加工・納品形態

サク状の冷凍パック

サク状

角切りの冷凍パック

角切り

<業務用 基本の商品規格>

サク : 300g前後 冷凍・真空パック包装
角切り: 300g前後 冷凍・真空バック包装

<家庭用・ギフト向け規格あり>

サク : 100g~150g 冷凍・真空パック包装
解凍方法: 流水解凍
保存方法: 冷凍保管
消味期限: -60℃以下の超低温冷凍庫内で1年間、
業務用・家庭用冷凍庫で1週間
出荷方法: 冷凍クール便
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特殊冷凍マグロの解凍方法

簡単にスピード解凍!

届いた冷凍商品

到着後は中身をすぐに冷凍庫に入れてください。

水に浸けて解凍する様子

真空パックのまま、6℃程度の水の中に浸し、約30分おくだけで、完了です!

解凍方法は3パターン

※流水・氷水には、完全に浸してください。

流水に完全に浸して解凍している

流水解凍
(約20分)

氷水に完全に浸けて解凍している

氷水に浸けて解凍
(約30分)

冷蔵庫で自然解凍している

自然解凍
(開封し冷蔵庫で一晩)

解凍完了!
美味しい海桜鮪を召し上がれ!

解凍後にパックから開けている様子

※ベスト水温は6℃位(氷水程度)です。
※夏場は水道水の温度が高くなっているため、氷を入れて調整してください。
※解凍後は、すぐに開封し取り出して、空気に触れさせます。解凍後に未開封のまま保管したり、パックのまま冷蔵庫で解凍すると、目覚めた細胞が窒息してしまい、変色やドリップの原因となりますのでご注意ください。

取扱い魚種一覧

本鮪

本鮪

今では、天然延縄の本鮪はほとんど流通しなくなりました。言わずと知れた鮪の王様、海のダイヤ。独特の赤身の酸味はシャリによく合います。自然が育てた天然のトロはしつこくなく、しっとりとなめらかです。香りの余韻が素晴らしく、何貫でも食べられます。一度天然を食べると他には戻れない至高の逸品です。

ご利用が多い納品形態

  • ラウンド・丸

    ラウンド・丸

  • ロイン

    ロイン

  • ブロック

    ブロック

めばちマグロ

めばちマグロ

赤身の王様、秋にトロになるマグロ。「脂めばち」とも呼ばれます。また春には、赤身が凝縮され、もちもちの食感が格別な「もちめばち」となります。1年中水揚げされながら、四季折々でおいしさが変わる鮪。一級品は本鮪にも負けず劣らずの味わいです。

もちめばち

格別に身の引き締まった深海に生息するメバチマグロです。透明感のある真紅の身で、ルビーの様な美しさがあります。魚体の関係から歩留まりがよいとご好評です。

脂めばち

10月下旬から冬にかけて登場します。丸みを帯びた丸々とした姿です。後に残らないスッとした香りと、ほのかな甘みがあります。

ご利用が多い納品形態

  • ラウンド・丸

    ラウンド・丸

  • ロイン

    ロイン

  • スキンレスロイン

    スキンレスロイン

  • サク

    サク

きはだマグロ

きはだマグロ

関西では、びんちょうの次に定番の存在です。尾びれ・背びれが黄色いことからこう呼ばれます。那智勝浦港では、夏・初春が旬。脂が少なく、くせのないさっぱりとした身質が特徴。刺身・丼・カルパッチョなどにしてお召し上がりいただけます。深海きはだということで深い海に生息しもちもち感がたまらないもちきはだもございます。

もちキハダ

格別に身の引き締まった深海に生息するきはだマグロです。透明感のある真紅の身で、ルビーの様な美しさがあります。魚体の関係から歩留まりがよいとご好評です。

脂きはだ

2月下旬から3月上旬という短い期間に登場します。脂がのることが珍しいマグロですので、出現は稀です すっきりした味わいにすっとのる香りとやさしい脂があります。

ご利用が多い納品形態

  • ラウンド・丸

    ラウンド・丸

  • ロイン

    ロイン

  • スキンレスロイン

    スキンレスロイン

  • サク

    サク

びんちょうマグロ

びんちょうマグロ

那智勝浦港の水揚げの約7-8割を占めるマグロ。淡い色をして他のマグロに比べてリーズナブルです。取り扱っているマグロの中で最もあっさりとした味わいを持ちます。那智勝浦ではよく刺身・丼にして楽しまれています。

もちびんちょう(最高級品質)

百本に数本の深海で鍛えられた身が引き締まった魚体で、見た目も鮮やか。包丁を入れると身の粘りが吸い付いて離れません。粘りから生まれる弾力のもちもち感が絶品。野生でしかお目見えすることが出来ない、びんちょうマグロです。

ご利用が多い納品形態

  • ラウンド・丸

    ラウンド・丸

  • ロイン

    ロイン

  • スキンレスロイン

    スキンレスロイン

  • サク

    サク

メカジキ

メカジキ

焼いても柔らかさが残ります。一級品はお刺身お鮨で。さらに薄く切ったものを、鮪しゃぶしゃぶにしても絶品です。優しい脂なので灰汁が出ず、優しいお出汁が味わえます。

ご利用が多い納品形態

  • ラウンド・丸

    ラウンド・丸

  • ロイン

    ロイン

  • スキンレスロイン

    スキンレスロイン

  • サク

    サク

マカジキ

マカジキ

カジキの最上位に位置するといわれるカジキです。本鮪が注目される以前は、トロの王様といえばマカジキのトロでした。那智勝浦港では、冬から春にかけてが旬です。刺身・丼など生でも美味しくいただけます。

ご利用が多い納品形態

  • ラウンド・丸

    ラウンド・丸

  • ロイン

    ロイン

  • スキンレスロイン

    スキンレスロイン

  • スライス

    スライス

クロカワカジキ

クロカワカジキ

上記の2種に比べて比較的リーズナブルなカジキ。釣り上げた後、体が黒くなることからこう呼びます。冬が旬のものが多い中、夏が旬の珍しいカジキです。鮮度のよいものはもちろん「生」のままお刺身で食べたり、昆布締めで食べるのがおすすめです。

ご利用が多い納品形態

  • ラウンド・丸

    ラウンド・丸

  • ロイン

    ロイン

  • スキンレスロイン

    スキンレスロイン

  • スライス

    スライス

商標登録取得済

弊社ブランド「もち」まぐろ

弊社ブランド「もち」まぐろ

それぞれの魚種の中でも、とりわけ身質が引き締まった上質なマグロを特別に選別し、「もち」としてランク分けしております。 メバチ、キハダ、ビンチョウ、カジキ等の魚種がございます。那智勝浦で最も多く揚がる魚種はビンチョウ鮪ですが、この「もちビンチョウ」は100本に数本の割合でしか出現しない、大変希少性の高いマグロです。食べれば食感の違いは歴然で、他店との差別化を図りたいと導入を決められるお客様もいらっしゃいます。 >>店舗での導入事例はこちら

落ちないマグロ

その他の加工の大きさや形状についてのご依頼はご相談の上承ります。身の部位と別に、「希少部位」(マグロ頭肉、ほほ肉、目玉、カマ、ハラモ、皮など)の商品も取り扱いがございます。是非お問合せ下さいませ。

0735-54-2001

contact@maguro-yamasa.com

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海の生ハム

一流に認められる、本物の味。

JALやANAといった航空会社のファーストクラスで使用されたり、大手高級ホテルでも愛用されてきました。和歌山県からは、数ある県の推奨食品の中から、最優秀賞を頂いたこともある逸品です。一流の方々から認められた本物志向の食材です。

「マグロの生ハム」の先駆け

皿に盛られた海の生ハムサラダ

「マグロの生ハム」はイタリアにもありますが、そのイタリアの生ハムにヒントを得て、日本で先駆けて魚肉を用いた生ハム、「海の生ハム」を誕生させました。2004年の販売開始当時は、魚肉を用いた生ハムが大変珍しく、色々なマスコミにとりあげられ話題になりました。それから10余年、こだわり抜いた食材と製法で改良を重ね続け、多くの方々にご愛用頂く生ハムへと成長して参りました。現在は、クロカワカジキが最も生ハムを作る上で最適・最上と判断した為、カジキのみの販売となっております。

原料へのこだわり

皿に盛られた海の生ハム

弊社の海の生ハムは、原料に那智勝浦漁港で水揚げされた上質なクロカワカジキのみを使用しております。色々な種類のマグロを試しましたが、このクロカワカジキが最も生ハムに適していることがわかりました。鮮度、透明感、弾力等、生ハムを作る適した条件をもつカジキを選別して買付けております。しかし、カジキを一本買付けても、全体からわずか3割程の部分しか生ハムの製造に使用することができません。「ハム」ではなく、「生ハム」ゆえに原料の質がダイレクトに味になって伝わります。そのため、とことん厳選した原料にこだわっています。

製法へのこだわり

熟成過程の海の生ハム

添加物不使用で、安心・安全にこだわります。化学調味料を使えば、時間がかからず簡単に味がつけられますが、私達はそれはしません。なぜなら、那智勝浦のカジキの美味しさ・素晴らしさをを伝えることが、我々の使命だからです。味付けは「塩と昆布」のみですが、燻製を施し、しっかりと熟成の期間を設けることによって素材本来の旨味を最大限まで引き出す様に心がけております。ひとつひとつ職人が手にとって、熟成状態を確認します。紙を巻き買えたり、裏と表を返したり、手間のかかる作業を惜しまずに丁寧に時間をかけて作りあげます。こうして、3度の熟成期間を経て、「海の生ハム」は出来あがります。

海の生ハム商品画像

形状:スライス、1パック4枚入り
内容量:50g

保存方法:冷凍
配送方法:冷凍クール便
賞味期限:冷凍庫で1週間、解凍後3日

お取引までの流れ

  • お問い合わせ
  • 弊社営業担当より御社へ訪問・ヒアリング
  • 那智勝浦漁港見学ツアー/ランク・納品形態等目合わせ/試食会
  • お見積書の提示
  • ご注文
  • お取引スタート

商品導入をお考えのお客様へ

マグロの販売のプロ集団が、「売れる」店作りをサポート致します!
お客様のご要望に合わせて、販売促進活動や、産地視察、マグロ選別・加工研修などの受入れを行っています。

市場でスタッフが説明している様子

漁港、弊社加工施設見学ツアー

弊社では産地視察をしたい、お客様のご要望に応じて、那智勝浦漁港、会社見学のご希望のお客様を受け入れております。品質の目合わせや規格の確認や、市場での仕入れ~工場での加工・出荷の様子をご覧頂けます。

刺身を盛り合わせた様子

マグロ料理のフルコース試食会

弊社プレゼンルームにて、マグロの各部位の食べ方の提案やマグロ料理のレシピ提供など、実際に召し上がって頂く試食会を実施しております。また、季節によってマグロの旬もかわります。季節や行事に合わせて、マグロのご提案をさせて頂きます。

パックされた商品が並ぶ売り場の様子

売り場をマグロで活性化!

販促POPのご提供や、解体ショー・ライブ販売、商品作り・売り場作りのご提案など、マグロの販売のプロが、お客様の店舗にて販売促進活動を行い、サポートをさせて頂きます。お客様の利益確保を考え、ともに、真剣に課題に向き合います。

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