鮪なら那智勝浦のヤマサ脇口水産
鮪なら那智勝浦のヤマサ脇口水産
𦚰口水産は生マグロ水揚げ日本一を誇る那智勝浦で
世界唯一の『解凍してもドリップゼロ』を実現する技術を持ったマグロ仲買＆FDA-HACCP加工会社です。
もち鮪、海桜鮪、海の生ハムなど当社ならではの商品をぜひご賞味ください。
目利き
鮪は、同じ魚種であっても一本一本、身質が異なります。
この鮪の業界では昔からずっと、人の目利きによって鮪を見極めるという伝統技術を受け継いできました。
大きく分けて鮮度、身質、締め方、色目、脂質といった判断材料を基に、仲買人は一本一本の鮪の価値を、見極めます。
長年の経験と勘。
明らかに良いもの、悪いもの、を見極めるのは簡単で外見からすぐに判断できる。 難しいのは「外見からではわからない」もの。
この鮮度、この丸み、この弾力・・・長い経験の中から培ってきた、経験からわかる鮪の中身。
この良し悪しの品質を的確に見極める力こそが「目利き力」です。
加 工
鮪は一本一本、形や身質が微妙に違います。
鮪は今も昔も、職人の手によって解体され、切り分けられています。
魚体の大きさも違えば、身の粘りや硬さも違う。
一言で「まぐろ」と言っても、300キロ級の巨体の本鮪から、小さい豆ダルマまで取り扱うため、切り方、商品のつくり方は千差万別です。それぞれの魚種の特徴を熟知した職人が、一本一本手作業で切り分けます。
冬場は水揚げが1日100tを超える日もあり、鮮度を保つのにはスピードが命。いかに早く、いかに美しく包丁を入れ、魚を最大限に活かすことが出来るか。
日々の職人技術の向上こそが、商品価値の向上につながります。
選 別
選別も、昔から続く職人の目利きによるものです。
確かな選別こそがお客様との信頼をつくります。
確かな選別とは、ブレのない判断基準をもつこと。
いいもの、悪いものを見極め、伝えられること。
蓄積された経験によって、感覚が研ぎ澄まされていきます。
色目（赤さ、発色の具合、透明感等）は、選別の上で重要な要素です。
そこに、鮮度や出荷してからの日持ち、身の締り、粘り、味の出方、脂ののり方など、様々な要素が加わり、総合的に判断してランク分けがなされます。
仕入れ
他の港にも複数の仕入れネットワークがあるのは長年の実績と信頼関係があるからこそです。
他港からの仕入れも可能であることが、供給量の安定につながっています。
脇口水産で「目利き」と「選別」を責任を持って行うことで、他の港から仕入れた商品でも品質のばらつきを最低限に抑え、その職人の技がお客様からの信頼につながっています。
一般の冷凍マグロは船上で冷凍し、冷凍での水揚げを行います。
その際、細胞膜に亀裂が入りドリップが多く流出、結果、栄養や旨みが逃げてしまいます。
しかし、海桜鮪に使う原料は、船上で一度も冷凍されておらず、さらに細胞膜を壊さない特殊冷凍技術でマグロを冷凍します。
この技術により解凍した時、細胞が「生」の状態に甦るため「生」の味をそのままにお届けすることが出来るのです。
生マグロの細胞は膜に傷がありません
「生マグロ」とは＝「船上で一度も冷凍されずに生のまま港に水揚げされるマグロ」のこと。那智勝浦漁港で水揚げされる鮪は全てこの「生マグロ」です。
従来の冷凍マグロにはない「生マグロ」の美味しさを、その価値を、可能性を、最大限に活かしたい。
「生マグロ水揚げ高日本一」の勝浦漁港の仲買人だからこそ生まれたこの想いと「生マグロ」の旨さを知る私達だからこそ、伝えていかなければならないという使命感からこの技術がうまれました。
従来の冷凍マグロを
解凍した細胞
× 細胞の膜に亀裂が入っている
ヤマサ𦚰口水産の冷凍マグロを
解凍した細胞
○ 細胞の膜に傷がない状態
弊社独自の冷凍技術により、食感・味・香り、ともに生に戻る鮪を開発。
解凍が簡単で職人いらず。ドリップが出ず、ロスを減らせるので幅広く活用ができる。
ギフト、生協関係をはじめ、飲食チェーンにも有効活用頂いております。
現在は香港への輸出や東京スカイツリーの飲食店様でもお取り扱い頂いております。
01
職人いらず + 効率のよいオペレーションで人件費を大幅カットします。
02
廃棄されるロス + チャンスを逃すロス、両方のロスを抑えることが可能です。
納品形態は「短冊状の可食部100%」。
真空パック・個包装だから実現出来る、ロス対策です。
03
国際的衛生管理基準をクリアしたHACCP対応工場にて衛生管理を徹底。
職人がサク状に加工し真空・冷凍しているので、血や皮で店舗のまな板が汚れたり、商品を汚すこともありません。
04
通年を通して一定の価格で出荷。
「生鮪」と違って水揚げ量によって相場が上下することがないので、現場でのコスト管理が容易です。
05
最初の目あわせで出荷するランクを決定。通年通して品質が同じランクのものが手に入ります。
「生鮪」の水揚げは、季節によって漁場が変わり、品質がかわります。
冬は水揚げ量が多く魚場は近海が多いため、価格は安く、品質は高鮮度・上質なものが多くなる一方、夏は水揚げ量が少ない上に、魚場が南へ移り遠くなるため、価格が高く、鮮度や品質が落ちます。
この様に価格が一緒の鮪であっても、冬場と夏場とで品質にばらつきが生じてしまうことが、「生」で鮪を取引する際の弱点ですが、冷凍鮪では安定した品質の出荷が可能です。
06
「海桜鮪」は季節を問わず、通年出荷が可能です。
夏場は水揚げ量が激減するため、「生鮪」では手に入らない、高値で手が出せない、ということがしばしば起こり、店舗では欠品が生じてしまいます。
「海桜鮪」は季節を問わず、通年出荷が可能。冬場に製造した品質のよい鮪を安定して出荷出来るので、店舗では「通年美味しい鮪が手に入る店」として評判になり、他店との差別化に繋がります。
2014年より大日本水産会FDA-HACCP認証を取
和歌山県下で先駆けてマグロで初めてのHACCP認定水産加工場へ。
マグロでは県内初の世界的衛生水準をクリアしたHACCPを取得しています。入出時の手洗い・殺菌消毒の徹底、加工工程別の作業場所の区画化、定期温度チェックなど、様々な取り組みを行っています。
※HACCPの認証は「海桜鮪」商品の製造ラインになりますが、工場全体でHACCPに基づいて運用の下、衛生管理を行っています。
工場の設備を整えることは大事でありますが、最も重要なのは「商品をつくる人間の衛生に対する意識」です。基本が大切で、社内では５S活動に取り組んでおります。「従業員の衛生意識向上」こそが品質の高い「衛生管理」の仕組みを生み出すと考えています。
弊社が解体ショー等販売等でお邪魔する事例は多岐にわたります。イベント型解体では、他にはない本物ならではのエンターテイメントを実現します。
鮪のプロとして弊社が実践してきた小売り運営のノウハウ「うまい鮪」「お客様のリピートする最高値」をキーワードに、数字上の成果を小売店様に実感頂ける、売れる鮪の売り場づくりをお手伝いいたします。
多くの新業態立ち上げのお手伝いをしてきた中で鮪のメニュー構築、海桜鮪の機能提案含めたロスなく、お客様満足向上のメニュー提案、コンサルティングをいたします。
