鮪は、同じ魚種であっても一本一本、身質が異なります。
この鮪の業界では昔からずっと、
人の目利きによって鮪を見極めるという伝統技術を受け継いできました。
大きく分けて
鮮度、身質、締め方、色目、脂質
といった判断材料を基に、
仲買人は一本一本の鮪の価値を、見極めます。
長年の経験と勘。
明らかに良いもの、悪いもの、を見極めるのは簡単で
外見からすぐに判断できる。 難しいのは「外見からではわからない」もの。
この鮮度、この丸み、この弾力・・・長い経験の中から培ってきた、経験からわかる鮪の中身。
この良し悪しの品質を的確に見極める力こそが「目利き力」です。
他港での水揚げの状況や、
都会などの消費地での需要を考慮し、相場を読む。
感覚的に、肌で感じる現場の空気の流れ。
その日、競り場で感じる空気を読んで鮪を競り落とします。買えなければ商売になりません。欲しい鮪は必ず、他の40余社の仲買人を抑えて競り勝ちます。
欲しい鮪ほど胸が騒ぐ、緊張の瞬間です。
そして「鮪愛」。
創業から120余年、鮪と共に歩んできた歴史があります。長年、我々の事業を育ててくれたこの自然の恵に感謝する気持ちを忘れずに、今日も鮪と向き合います。
鮪は一本一本、形や身質が微妙に違います。鮪は今も昔も、
職人の手によって解体され、切り分けられています。
魚体の大きさも違えば、身の粘りや硬さも違う。
一言で「まぐろ」と言っても、300キロ級の巨体の本鮪から、小さい豆ダルマまで取り扱うため、切り方、商品のつくり方は千差万別です。それぞれの魚種の特徴を熟知した職人が、一本一本手作業で切り分けます。
冬場は水揚げが1日100tを超える日もあり、鮮度を保つのにはスピードが命。いかに早く、いかに美しく包丁を入れ、魚を最大限に活かすことが出来るか。
日々の職人技術の向上こそが、商品価値の向上につながります。
選別も、昔から続く職人の目利きによるものです。
確かな選別こそがお客様との信頼をつくります。
確かな選別とは、ブレのない判断基準をもつこと。
いいもの、悪いものを見極め、伝えられること。
蓄積された経験によって、感覚が研ぎ澄まされていきます。
色目（赤さ、発色の具合、透明感等）は、選別の上で重要な要素です。そこに、鮮度や出荷してからの日持ち、身の締り、粘り、味の出方、脂ののり方など、様々な要素が加わり、総合的に判断してランク分けがなされます。
確かな加工技術と、選別の技術があり、失敗と成功を積んだ長年の経験があるからこそ、多くの取引先様によって様々に変わる、求める魚の魚種、身質のランク、好み、加工形状に対応することが出来ます。
「生鮪」に無限の可能性を与え、価値を最大限に高める。
お客様の抱える様々な課題を解決する。
「生鮪」とは＝「船上で一度も冷凍されずに生のまま港に水揚げされる鮪」のこと。那智勝浦漁港で水揚げされる鮪は全てこの「生鮪」です。
従来の冷凍鮪にはない「生鮪」の美味しさを、その価値を、可能性を、最大限に活かしたい。
「生鮪水揚げ高日本一」の勝浦漁港の仲買人だからこそ生まれたこの想いと「生鮪」の旨さを知る私達だからこそ、伝えていかなければならないという使命感からこの技術がうまれました。
「海桜鮪」導入によるメリット
多くの「コスト」削減が実現可能に。
選ばれているのはその機能性の高さ。
人件費の削減
職人いらず + 効率のよいオペレーション で人件費を大幅カットします。
①解凍や取り扱いが容易なため、職人が要りません。短冊状になっているため、ブロックから皮を引き、血合いをとり、筋をとり等、切り分けるスキルは、もはや必要ありません。
②スーパーなら解凍後パックから出してトレーに詰めて出す、飲食店なら解凍後パックから出して、スライスして造って出せるので、アルバイトでも簡単に品だしが出来ます。近年、多くの店舗が抱えている「人手不足」「経験・スキル不足」を解消します。
ロスの削減
廃棄されるロス + チャンスを逃すロス、両方のロスを抑えることが可能です。納品形態は「短冊状の可食部100%」。真空パック・個包装だから実現出来る、ロス対策です。
①サク状納品のため、切る人間の技術や「歩留り※」を気にする必要がありません。
②客の入りを見て解凍する数量を調節可能です。生鮪の「ブロック」の様に大きな塊でなく、小さな塊で個包装されているため、必要な分だけを解凍できます。
③短時間で簡単に流水解凍による補充が可能なので、チャンスロスを出しにくい利点もあります。これらロスの減少により、店舗の利益アップを実現します。ロスが怖い高価なトロ商材も置きやすくなるので、いつも「いいもの」を少し置いてある売り場として、他店との差別化も実現できます。
※「歩留まり」とは
生鮪をブロックで納品し、商品化しようとした時、皮をとる→血合いをとる→筋の部分をとる、という工程があります。それらを全て取り除き、商品に出来る部分がどれだけの割合で残るか？というのが「歩留まり」です。通常、丸の原魚から、筋のないきれいなサクを取ろうとすると歩留り30％といわれています。しかし、「海桜鮪」は皮・血合いはないので、全てを商品として利用できるため歩留まり100%といえます。
衛生面の向上
国際的衛生管理基準をクリアしたHACCP対応工場にて衛生管理を徹底。
職人がサク状に加工し真空・冷凍しているので、血や皮で店舗のまな板が汚れたり、商品を汚すこともありません。
安定した価格
通年を通して一定の価格で出荷。「生鮪」と違って水揚げ量によって相場が上下することがないので、現場でのコスト管理が容易です。
安定した品質
最初の目あわせで出荷するランクを決定。通年通して品質が同じランクのものが手に入ります。「生鮪」の水揚げは、季節によって漁場が変わり、品質がかわります。冬は水揚げ量が多く魚場は近海が多いため、価格は安く、品質は高鮮度・上質なものが多くなる一方、夏は水揚げ量が少ない上に、魚場が南へ移り遠くなるため、価格が高く、鮮度や品質が落ちます。この様に価格が一緒の鮪であっても、冬場と夏場とで品質にばらつきが生じてしまうことが、「生」で鮪を取引する際の弱点ですが、冷凍鮪では安定した品質の出荷が可能です。
安定した供給
「海桜鮪」は季節を問わず、通年出荷が可能です。夏場は水揚げ量が激減するため、「生鮪」では手に入らない、高値で手が出せない、ということがしばしば起こり、店舗では欠品が生じてしまいます。「海桜鮪」は季節を問わず、通年出荷が可能。冬場に製造した品質のよい鮪を安定して出荷出来るので、店舗では「通年美味しい鮪が手に入る店」として評判になり、他店との差別化に繋がります。
FDA-HACCP認定
水産加工場
2014年より大日本水産会FDA-HACCP認証を取得
和歌山県下で先駆けてマグロで初めてのHACCP認定水産加工場へ。
安心・安全な高水準の衛生管理
マグロでは県内初の世界的衛生水準をクリアしたHACCPを取得しています。入出時の手洗い・殺菌消毒の徹底、加工工程別の作業場所の区画化、定期温度チェックなど、様々な取り組みを行っています。
※HACCPの認証は「海桜鮪」商品の製造ラインになりますが、工場全体でHACCPに基づいて運用の下、衛生管理を行っています。
社内で取り組む５S活動
工場の設備を整えることは大事でありますが、最も重要なのは「商品をつくる人間の衛生に対する意識」です。基本が大切で、社内では５S活動に取り組んでおります。「従業員の衛生意識向上」こそが品質の高い「衛生管理」の仕組みを生み出すと考えています。
イベントの解体ショー
結婚式の解体ショー
弊社が解体ショー等販売等でお邪魔する事例は多岐にわたります。イベント型解体では、他にはない本物ならではのエンターテイメントを実現します。
小売店での解体販売
小売店での売り場づくり販売支援
鮪のプロとして弊社が実践してきた小売り運営のノウハウ「うまい鮪」「お客様のリピートする最高値」をキーワードに、数字上の成果を小売店様に実感頂ける、売れる鮪の売り場づくりをお手伝いいたします。
外食企業向け、ホテル向け
メニュー提案
多くの新業態立ち上げのお手伝いをしてきた中で鮪のメニュー構築、海桜鮪の機能提案含めたロスなく、お客様満足向上のメニュー提案、コンサルティングをいたします。
